Valor Calórico dos Alimentos

Prestar atenção no valor calórico dos alimentos ajuda a manter o peso

Macarrão

Alimento rico em carboidrato que é a principal fonte de glicose, gerando assim energia para o seu corpo. Uma xícara de macarrão cozido contém em média 240 calorias. Para deixá-lo mais nutritivo, dê preferência às massas integrais e a molhos caseiros e saudáveis.

Mel

O mel, além de delicioso, contém propriedades que só te farão bem. Ele é antioxidante, antibiótico natural, aumenta o desempenho em atividades esportivas, deixa a pele mais bonita, regula todo o organismo e é um ótimo substituto natural do açúcar industrializado. Use o mel para adoçar o leite, passar no pão ou comer com frutas.

Azeite

Uma colher de sopa de azeite sobre a comida e você ganhará algumas calorias nutritivas no seu dia a dia. O azeite contém diferentes vitaminas (A, D, K e E) e é até capaz de prevenir o câncer. Ele também ajuda a reduzir o colesterol, protege contra osteoporose, auxilia o bom funcionamento do coração e cérebro e é um ótimo anti-inflamatório.

Frutas secas

Coloque uvas passas, ameixas, damascos e outras frutas secas no leite, iogurte ou salada de frutas e tenha um aumento saudável de calorias. Elas também são ricas em fibras e muito nutritivas.

Sucos

Sucos naturais costumam ser bastante calóricos, além de muito nutritivos. Inclua-os no seu café da manhã e lanche.

Alimentos com calorias vazias

Evite alimentos calóricos e nada saudáveis como os embutidos (salsicha, mortadela, salame), bolachas recheadas, frituras, Fast food, queijos processados e muitos outros industrializados ricos em açúcares e gorduras saturadas. Tenha o hábito de ler o rótulo dos produtos antes de levá-los para casa. Querendo ou não ganhar peso, o importante é manter os bons hábitos alimentares.

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Muitas vezes, consumimos alimentos que são verdadeiras bombas calóricas disfarçadas, enquanto outros não engordam tanto quanto parecem. E é importante ficar de olho nessas quantidades para não ultrapassar o valor diário recomendado: 2 mil calorias para as mulheres e 2.500 para os homens, em média.

Requeijão Probiótico

Católica do Porto desenvolve requeijão probiótico em laboratório

       

 (Solução para valorizar o soro poluente resultante da produção de queijo)

A Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica, no Porto, criou, em laboratório, um requeijão probiótico. Trata-se de uma investigação que arrancou com vista a encontrar uma solução para valorizar o soro, um subproduto da indústria de lacticínios com elevada carga poluente. A pesquisa concluiu que, através da incorporação de culturas probióticas no requeijão, é possível obter novos tipos de queijos e/ou sobremesas lácteas, que ficam dotados de propriedades nutricionais melhoradas.

O estudo conduziu ao aprofundamento das aplicações das proteínas do soro, criando alternativas para a sua utilização e, consequentemente, permitindo a redução do seu carácter poluente. Paralelamente, permitiu o desenvolvimento de novos produtos, que associam o elevado valor nutricional das proteínas do soro aos benefícios dos probióticos, enquadrando-se no crescente segmento dos alimentos funcionais. 

Os principais resultados do estudo incluem ainda a avaliação preliminar sobre a adequabilidade e utilidade da implementação desta tecnologia na indústria de lacticínios. O consumidor procura cada vez mais uma alimentação saudável e equilibrada e que possa contribuir para a prevenção de determinadas doenças. Foi neste âmbito que surgiu a investigação em alimentos funcionais (naturais ou enriquecidos com aditivos alimentares – como vitaminas, minerais dietéticos ou culturas bacterianas – que contribuem para a manutenção da saúde e redução do risco de doenças). As bactérias probióticas são exemplos de substâncias biologicamente activas que se podem encontrar em alimentos funcionais.

Alimentos pasteurizados

Pasteurização é o processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur.

Louis Pasteur

A pasteurização consiste, basicamente, no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microrganismos ali presentes. Posteriormente, tais alimentos são selados hermeticamente por questões de segurança, evitando assim uma nova contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos permitindo que produtos, como por exemplo o leite, pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição.

Louis Pasteur (1822-1895), descobriu em 1864 que ao aquecer certos alimentos e bebidas acima de 60°C por um determinando tempo (chamado de binômio tempo x temperatura),e depois baixar bruscamente a temperatura do alimento evitando a sua deterioração, reduzia de maneira significativa o número de microrganismos presentes na sua composição.

No final do século XIX, Franz von Soxhlet propôs a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto.

Deste modo, deram origem não só a um importante método de conservação, como também uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios

Pasteurização do leite

Tipos de pasteurização:

Existem dois tipos de pasteurização :

• Pasteurização lenta, em que se aplicam temperaturas mais baixas durante maior tempo. A temperatura utilizada é da ordem de 65 ° C durante trinta minutos.

• Pasteurização rápida, quando se aplicam temperaturas mais altas, da ordem dos 72 a 75˚C, durante 15 a 20 segundos

Alimentos Defumados

O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.

A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida. 

Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes. 

A seguir algumas das vantagens da defumação: 

• durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os micro organismos;
• confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
• o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.

Propriedades Térmicas de Alimentos congelados: um passo importante para a modelagem de processos

O conhecimento de propriedades físicas e térmicas de alimentos é essencial para o projeto de processos e de equipamentos na área de alimentos congelados. Só é possível determinar requisitos de refrigeração e tempos de congelamento se houver informações quantitativas disponíveis sobre as propriedades de alimentos. Consideráveis esforços de pesquisa têm sido realizados para medir e modelar as propriedades de alimentos sob diversas condições de processo. 

Dentre as propriedades de maior importância podem ser destacadas: densidade, condutividade térmica, capacidade calorífica e difusividade térmica. Propriedades físicas e térmicas de alimentos determinadas a temperaturas acima do congelamento são de uso limitado em condições de congelamento.

Durante o processo de congelamento, a água muda gradualmente do estado líquido para o estado sólido. Como as propriedades do gelo são diferentes daquelas da água líquida, as propriedades de alimentos determinadas a temperaturas acima do congelamento não costumam ser válidas para temperaturas abaixo do ponto de congelamento. Além disso, a densidade e a porosidade possuem um efeito predominante sobre propriedades térmicas. A variação mais acentuada nessas propriedades é observada a temperaturas próximas do ponto de congelamento. Desse modo, a determinação e a modelagem de propriedades térmicas de alimentos sob condições de congelamento requerem o conhecimento explícito do estado físico da água contida nos alimentos.

À medida que um alimento é congelado, não se observa uma mudança de fase abrupta; ao invés disso, a transição de água líquida para gelo ocorre num intervalo de temperaturas. A maioria dos produtos alimentares começa a congelar entre –1oC e –3oC. A principal mudança na fase ocorre em temperaturas de 4-10oC abaixo da temperatura inicial de congelamento e o processo de mudança de fase só pode ser considerado como findo quando as temperaturas caem abaixo de –40oC. Como a maioria dos alimentos contém grandes quantidades de água, a mudança de fase da água para o gelo tem uma influência dramática sobre as propriedades térmicas dos alimentos.

A. Densidade

A densidade de um produto alimentar é medida pesando-se um volume conhecido do produto. Uma vez que produtos alimentares possuem diferentes formas e tamanhos, a medição precisa do volume pode ser um desafio. Mohsenin (1978) oferece diversas técnicas para determinar o volume de alimentos. Contudo, as publicações nessa área apresentam poucas aplicações desses métodos para medir a densidade de alimentos congelados.

B. Condutividade Térmica

A medição da condutividade térmica tem envolvido tanto o uso de métodos em regime estacionário como transientes. Um procedimento em regime estacionário incorporando um método "guarded plate" foi usado por Lentz (1961) para medir a condutividade de alimentos congelados. Um procedimento em regime transiente utilizando uma sonda foi empregado por Sweat et al. (1973) e também por Hough & Calvelo (1978). Thompson et al. (1983) usou o método da sonda para medir a condutividade térmica de milho congelado e Ramaswamy & Tung (1981) usou o mesmo método para medir a condutividade térmica de maçãs congeladas.

C. Entalpia

A entalpia de alimentos congelados tem sido basicamente determinada através de métodos calorimétricos.

D. Capacidade Calorífica

A capacidade calorífica é usualmente determinada por métodos calorimétricos. Contudo, tais métodos são mais úteis para o caso em que a mudança de fase ocorre a temperatura constante. Durante o congelamento de alimentos, a mudança de fase ocorre num intervalo de temperaturas o que resulta numa aplicação limitada dos métodos calorimétricos. Um procedimento alternativo envolve a determinação experimental das entalpias de alimentos numa faixa de temperaturas e em seguida o cálculo da capacidade calorífica aparente

a partir desses dados.

E. Difusividade Térmica

A maior parte dos dados publicados sobre difusividade térmica se baseia em cálculos a partir de valores de condutividade térmica, densidade e capacidade calorífica. Medidas diretas da difusividade térmica não são muito comuns.

Alimentos liofilizados

Alimentos liofilizados são alimentos que foram desidratados através de um processo de sublimação; ou seja, pela passagem direta da água no estado sólido (congelada) para o estado gasoso.

Primeiramente os alimentos são congelados (sob vácuo) e logo depois são colocados em câmaras, aonde gradativamente vai ocorrendo um aumento na temperatura e a pressão do ar vai diminuindo. Esse ambiente que é criado é responsável pela ocorrência da sublimação, ele faz com que os microcristais de gelo evaporem sem romper as estruturas moleculares.

A utilização do vácuo é responsável por fazer com que o gelo sublime muito mais rapidamente, tornando um processo de secagem deliberado.

O processo de liofilização mantém as propriedades originais do alimento (forma, cor, aroma e sabor) e quando lacrados/selados de forma adequada, ou seja, de forma que não seja possível ocorrer uma reabsorção da umidade, mesmo à temperatura ambiente, estarão protegidos da degradação, resistindo intactos por muitos anos.

Através desse processo podemos obter produtos da mais alta qualidade, de reconstituição instantânea e que possuem longa vida de prateleira.

Obs.: De acordo com a legislação brasileira, o prazo máximo de validade permitido para um produto liofilizado é de apenas dois anos.

Fonte: http://www8.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_desidratados/secagem_liofiliza%C3%A7%C3%A3o.html

Alimentos congelados: vantagem ou desvantagem?

O  mundo tem tornado-se dinâmico. Não há tempo para mais nada. Temos que estudar, trabalhar, fazer cursos, banco, compromissos, reuniões.. muitos de nós não se alimentam devidamente, comem em qualquer esquina, qualquer salgado, que tal? quem nunca?

O fato é que além de prejudicar a saúde, devido ao consumo descontrolado de alimentos ricos em gorduras, carboidratos e sódio,  quase não fazemos mais compras em feiras livres ou o ritual de limpar e cortar verduras e legumes antes de uma refeição. 

Com o tempo escasso, dedica-se menos tempo ao preparo de refeições e isso tem promovido mudanças nas vertentes das Indústrias de Alimentos. 

Primeiramente, nos métodos de conversação. Com o passar dos anos e o desenvolvimento de novas tecnologias a utilização do sal e condimentos para a conservação dos alimentos foi deixada de escanteio, o mais comum, basta olhar na sua cozinha, é a utilização do frio da geladeira ou o gelo do congelador.

O texto de hoje implica na técnica industrial do ultra congelamento de alimentos.

Durante muito tempo, na Europa, a conservação dos alimentos através do uso do ''frio'' ocorria em lugares subterrâneos, onde apenas famílias ricas possuíam grutas que continham gelo natural ou neve retiradas das montanhas. Entretanto, no século 19, a técnica do congelamento foi aperfeiçoada industrialmente. Atualmente, empresas de qualquer porte possuem esta tecnologia que é indispensável para a manutenção da qualidade de diversos segmentos alimentícios.

A principal diferença entre o congelamento dito, ''convencional'' e o ultracongelamento, consiste no tempo em que a peça demora para ser congelada. Quanto mais rápido, melhor, porquê?

Via de regra, o congelamento lento proporciona a formação de maiores cristais de gelo e em formatos pontiagudos, estes, danificam a estrutura celular do alimento que, durante o descongelamento, sofrem a desidratação celular pela perda de líquidos. 

Os ultracongeladores são equipamentos capazes de congelar alimentos, mantendo as propriedades e o frescor dos alimentos por muito mais tempo, com segurança que o resfriamento rápido permite.

Uma das grandes vantagens é a manutenção das qualidades sensoriais e nutricionais, o processo não promove alterações significativas na cor, textura e aroma dos alimentos. Além disso, para pratos pré-prontos, proporciona menor desperdício, tendo em vista que a comida será aquecida e regenerada somente na quantidade adequada para cada estabelecimento. Esta vantagem tem levado a muitos restaurantes a comprarem este tipo de equipamentos.

Os estabelecimentos que trabalham com panificação também têm aderido à técnica do congelamento, permitindo diminuição da mão-de-obra especializada, espaço ocupado, custo com equipamentos de produção (como masseiras, divisoras, modeladoras e balanças por exemplo), dentre outros. A tendência são indústrias que produzam massas congeladas e as ''padarias'' apenas fermentem e assem os produtos.

Portanto, havendo aumento nos lucros dos estabelecimentos, garantindo a segurança alimentar dos produtos, proporcionando, por exemplo, algumas frutas, por períodos mais longos do que os sazonais rotineiros.. tudo isso acaba levando vantagem não somente para quem presta o serviço de alimentação, mas também para quem consome.

Todos ganham com a utilização do congelamento de alimentos.