O
processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente
da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é
utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.
A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.
A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.
Além do efeito dos compostos químicos formados durante o
processo, a exposição do alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante,
uma vez que age como tratamento pelo calor e como desidratante, diminuindo,
portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca”
externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos
contaminantes.
A seguir algumas das vantagens da defumação:
- durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os micro organismos;
- confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da superfície;
- o sal presente e a desidratação resultante da defumação, ajudam a conservação do alimento.
Apesar de não existir uma quantidade considerada 100% segura, uma porção de 100-150g, no máximo 3 vezes por semana e sempre bem acompanhada de legumes e verduras frescos, parece estar dentro do aceitável. Se você não consegue resistir a um bom defumado, o melhor é informar-se sempre e servir-se com bom senso. E bom apetite!
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